¡Ese aroma a mantequilla llamado diacetilo!

¿A qué sabe el diacetilo? El sabor del diacetilo puede compararse al del “butterscotch” inglés, un producto de confitería a base de mantequilla y azúcar caramelizado.

Desde el punto de vista químico, el diacetilo es una dicetona vecinal (enlaces insaturados proximales), producto del metabolismo de la levadura, que se forma durante la fermentación. Conjuntamente con otras dicetonas vecinales o VDK (vicinal diketone), influye en el perfil aromático de la cerveza, con consecuencias organolépticas que varían en función de la cantidad presente.

Las dicetonas vecinales son productos del metabolismo de la levadura que se forman durante la fermentación en todas las fábricas de cerveza.

La cantidad de diacetilo producida depende de la cepa de levadura, pero la composición del mosto y las condiciones de fermentación, así como la temperatura, son factores que también influyen en los niveles globales de diacetilo.

Una concentración de diacetilo superior a 0,05 mg/L tiene un efecto negativo en las cervezas "lager" (es decir, las cervezas de fermentación baja). En cambio, en algunas cervezas "ale" (de fermentación alta) se pueden aceptar concentraciones más elevadas, de hasta 1 mg/L, ya que atenúan los aromas muy pronunciados y contribuyen a equilibrar el perfil aromático (1).

Realizar análisis para determinar las VDK es esencial para mejorar el proceso de producción, la gestión y, en definitiva, la conservación del producto.

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