La determinación del amargor (IBU) es un aspecto clave en la producción de cerveza de alta calidad y juega un papel fundamental en la elaboración de cerveza. En este artículo, exploraremos varias técnicas de medición del IBU, cada una capaz de aportar contribuciones específicas a la producción de cerveza. Profundizaremos en cómo estos métodos guían a los cerveceros para alcanzar el equilibrio perfecto de amargor y el sabor naturalmente dulce del mosto.
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Métodos para la Determinación del IBU
Método Espectrofotométrico
La técnica más común para determinar el IBU se basa en medir la absorción de los iso-alfa ácidos en la cerveza, principales responsables del amargor. Este análisis implica la extracción de estos compuestos amargos utilizando un solvente, y la determinación se realiza mediante un espectrofotómetro que mide la absorción de estos compuestos a una longitud de onda específica (aproximadamente 275 nm).
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)
Ofrece un enfoque más general. Este método separa, identifica y cuantifica los componentes individuales de la cerveza, incluidos los diversos compuestos responsables del amargor. HPLC es excelente en su capacidad para distinguir entre diferentes ácidos alfa y sus isoformas, proporcionando un perfil detallado del amargor de la cerveza.
Además de los métodos espectrofotométrico y HPLC, es esencial discutir el cálculo teórico del IBU, que ofrece una perspectiva diferente sobre la evaluación del amargor de la cerveza.
Cálculo Teórico del IBU
El cálculo teórico del IBU se basa en el conocimiento del uso del lúpulo y su contenido de ácido alfa. La fórmula incorpora factores como la cantidad de lúpulo, el porcentaje de ácido alfa del lúpulo, el volumen del mosto, la gravedad específica del mosto y el tiempo de cocción. La fórmula más comúnmente usada es:
IBU = (Uso × %AA × Peso del Lúpulo × 1000) / (Volumen del Mosto × Factor de Gravedad)
- Uso: Se refiere a la eficiencia de la isomerización del ácido alfa, que varía con el tiempo de cocción y la gravedad del mosto.
- %AA (Porcentaje de Ácido Alfa): Es el porcentaje de ácidos alfa en el lúpulo, que son la principal fuente de amargura.
- Peso del Lúpulo: La cantidad de lúpulo utilizada, generalmente medida en onzas o gramos.
- Volumen del Mosto: El volumen del mosto en el que se cocina el lúpulo.
- Factor de Gravedad: Un factor que tiene en cuenta la gravedad específica del mosto. Mostos de mayor gravedad tienen una menor utilización del lúpulo.
Esta fórmula proporciona un valor teórico del IBU, es importante notar que es una estimación. La amargura real percibida puede ser influenciada por varios factores como el tipo de lúpulo, la presencia de otros ingredientes y el equilibrio general de la cerveza.
Comparación entre los Métodos
Método espectrofotométrico
Ventajas:
- Relativamente sencillo y barato.
- Bien conocido y aceptado por la industria cervecera.
Desventajas:
- Posible sobreestimación del IBU en presencia de ciertos compuestos, como los polifenoles.
- Menos preciso que la HPLC, ya que no distingue entre compuestos amargos.
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
Ventajas:
- Ofrece una gran precisión y especificidad.
- Es capaz de distinguir entre los distintos compuestos del lúpulo.
Desventajas:
- Requiere una inversión importante en equipos y formación.
- Requiere más tiempo y es más complejo que otros métodos.
Cálculo teórico
Ventajas:
- Permite a los cerveceros estimar los niveles de amargor durante la formulación de la receta.
- Ayuda a lograr coherencia al elaborar diferentes lotes.
Desventajas:
- Es una aproximación y puede no reflejar el amargor percibido por el consumidor.
- No tiene en cuenta las complejas interacciones que se producen durante la elaboración y la fermentación.
Análisis Comparativo de los Métodos de Medición del IBU
| Método de Medición | Ventajas | Desventajas |
| Espectrofotométrico | Simple, económico, bien conocido | Puede sobreestimar el IBU, menos especificidad |
| Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) | Muy preciso, análisis detallado | Costoso, complejo, requiere competencia |
| Cálculo Teórico | Útil para la formulación de recetas, coherencia | Aproximación, no considera completamente las complejidades de la producción |
En resumen, la decisión sobre qué método de medición de IBU utilizar depende de varios factores, como las capacidades técnicas de la fábrica de cerveza, el presupuesto y el nivel de detalle requerido para el análisis. El método espectrofotométrico es una opción sencilla y rentable, ideal para controles rutinarios y procesos de producción estándar.
En cambio, el HPLC, con sus capacidades analíticas detalladas, es más adecuado para las necesidades de producción de alta precisión orientadas a la investigación.
Añadir el método de cálculo teórico a nuestra comparación ofrece una comprensión más completa de los diferentes enfoques para medir el IBU en la elaboración de cerveza.
La comprensión de las ventajas y limitaciones de estos métodos permite a los cerveceros tomar decisiones informadas, mejorando así sus conocimientos y la calidad de su cerveza.
CDR BeerLab® para el análisis del IBU en la elaboración de cerveza
La prueba IBU de CDR BeerLab® mide el nivel de amargor mediante la cuantificación de iso-α-ácidos.
Esta prueba puede realizarse durante la ebullición o la fermentación, lo que permite a los cerveceros comparar los resultados reales con los cálculos teóricos y mantener altos estándares de calidad.
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El principio de la prueba consiste en la extracción de iso-α-ácidos con un disolvente adecuado. Tras la centrifugación, el extracto se lee a 270 nm; el color así determinado se correlaciona con el grado de amargor de la muestra.
Este método optimiza el método de referencia EBC y es más eficaz que los métodos tradicionales, ya que sólo requiere 6-7 minutos y el análisis puede realizarse incluso sin un laboratorio bien equipado.
La precisión del método está garantizada por la curva de calibración realizada en pruebas comparativas con el método espectrofotométrico de referencia acreditado por UKAS (Campden BRI Method AM/003 based on EBC Analytica 9.8, 2004), como parte del estudio comparativo de los métodos analíticos CDR BeerLab® y los métodos de referencia realizado por el laboratorio internacional de referencia Campden BRI.
Análisis en la producción de cerveza con CDR BeerLab®: Historias del mundo real
El estudio de la cervecería inglesa Hackney Brewery
Es una creencia común que el lupulado tardío y el lupulado en seco del lúpulo no contribuyen al IBU en la cerveza, sin embargo, en Hackney Brewery en Inglaterra, los cerveceros pudieron llevar a cabo una investigación para contradecir esta creencia utilizando CDR BeerLab®.
El estudio proporcionó información sobre el impacto de las diferentes adiciones de lúpulo en el amargor de la cerveza, ofreciendo índices de uso prácticos que pueden aplicarse a las recetas de elaboración.
Los cerveceros de Hackney Brewery encontraron en CDR BeerLab® una valiosa ayuda para el desarrollo del proyecto, destacando estas características:
- Análisis rápido: a diferencia de los métodos tradicionales que pueden tardar entre 15 y 30 minutos y requieren un laboratorio totalmente equipado, CDR BeerLab® permite determinar el amargor de una muestra de cerveza en unos 6 o 7 minutos, incluso en la línea de producción.
- Facilidad de uso: el análisis puede ser realizado por cualquier persona, sin necesidad de un técnico de laboratorio especializado.
- Sensibilidad a las técnicas de producción: el estudio demostró que CDR BeerLab® puede medir eficazmente los valores de IBU durante diferentes etapas de la producción de cerveza, incluidas las adiciones tardías y secas de lúpulo, que son cruciales en los estilos de elaboración modernos.
En conclusión, CDR BeerLab® presenta un enfoque rápido, fácil de usar e intuitivo para el análisis de IBU, que es particularmente ventajoso en las prácticas modernas de elaboración de cerveza, donde las diferentes etapas de adición de lúpulo influyen significativamente en el perfil de amargor de la cerveza.
En el estudio de caso, además de CDR BeerLab®, también se menciona la espectrofotometría UV/Vis como método para la determinación del IBU.
A continuación se presenta una tabla resumen en la que se comparan las características del método tradicional de espectrofotometría UV/Vis y el método CDR BeerLab® para medir el IBU, tal como se muestra en el estudio de caso:
| Método de Medición | Espectrofotometría UV/Vis | CDR BeerLab® |
| Principio | Extracción de iso-α-ácidos, medición a una longitud de onda específica (275nm) | Extracción de iso-α-ácidos, lectura del extracto a 270 nm |
| Tiempo Requerido | 15-30 minutos | 6-7 minutos |
| Competencia Requerida | Requiere un técnico de laboratorio especializado | Puede ser realizado por cualquier persona |
| Equipo Necesario | Espectrofotómetro, vidriería, solventes, etc. | CDR BeerLab® |
| Complejidad del Método | Más complejo, requiere un laboratorio | Simple y rápido, no necesita laboratorio |
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La opinión de los cerveceros italianos BrewFist
Matteo Ambrosetti - Técnico de Laboratorio de BrewFist - opinó lo siguiente sobre el test CDR BeerLab® IBU: "De todos los kits de análisis CDR BeerLab®, el que más utilizo es el de la determinación del amargor (IBU). Este análisis con el método clásico se realiza en 55 minutos como mínimo, con muchas posibilidades de introducir errores. En cambio, con CDR BeerLab®, el tiempo de análisis se reduce a 5-6 minutos y, lo que es más importante, la prueba es fácil de realizar. De hecho, el menú de CDR BeerLab® es intuitivo y cualquiera puede realizar el análisis sin, por ejemplo, tener conocimientos de técnicas de laboratorio. Se puede obtener un resultado en muy poco tiempo con muy, muy poco margen de error porque todo está muy cuidadosamente diseñado y la posibilidad de cometer errores es muy remota".
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Conclusiones
En conclusión, CDR BeerLab® destaca por ser una solución completa y fácil de usar, fiable en sus resultados para la determinación del IBU.
Mientras que los métodos convencionales como la espectrofotometría y el HPLC ofrecen sus ventajas en términos de especificidad y detalle, CDR BeerLab® introduce un enfoque rápido y accesible que es crucial para los estilos de producción modernos y el control de calidad interno.
El CDR BeerLab® tiende un puente entre los métodos tradicionales, complejos y lentos, costosos y que requieren un uso intensivo de productos químicos, y la necesidad de obtener resultados rápidos y fiables en las distintas fases de producción de la cerveza.
Esta integración de las características de diferentes metodologías enriquece el kit del cervecero, mejorando tanto la ciencia como el arte de elaborar cerveza.