Análisis de ε-fructosil-lisina (furosina) en leche y queso

Parmalat® e CDR han realizado conjuntamente un estudio sobre la fructosil-lisina para valorar la posibilidad de utilizar este indicador para determinar si una muestra de leche ha sido sometida a tratamiento térmico.
Las pruebas de la furosina y de la fructosil-lisina se realizaron paralelamente en distintos tipos de muestras de leche.
La correlación entre ambas pruebas (R² = 0,95) es buena. Estos resultados indican que los valores de fructosil-lisina y furosina pueden concordar.
La prueba de la fructosil-lisina mostró una buena linealidad (R² = 0,99).
Un estudio interno del CDR sobre diferentes tipos de leche permitió determinar los diferentes tipos de tratamiento térmico, utilizando los valores de fructosil-lisina. La prueba de la fructosil-lisina, al igual que la prueba de la furosina, permite diferenciar los principales tipos de tratamiento térmico y distinguir entre leche cruda, pasteurizada y UHT.

Los valores límite para distinguir las distintas clases que figuran en el cuadro siguiente son orientativos. Para poder evaluar la calidad del tratamiento térmico con mayor precisión los usuarios de las pruebas deberán establecer valores de referencias internos.

También se comprobó la linealidad de la prueba de la fructosil-lisina añadiendo cantidades crecientes de leche en polvo a la leche entera pasteurizada. Con respecto a la furosina, la tendencia fue lineal (R² furosina = 0,997, R² fructosil-lisina = 0,993) y la sensibilidad fue buena, ya que la prueba fue capaz de identificar una adición del 10 por ciento de leche en polvo a la leche pasteurizada.