Descubre el secreto de las patatas fritas: seguridad y calidad al freír

En el mundo de las delicias culinarias, las patatas fritas ocupan un lugar destacado como un irresistible refrigerio. Sin embargo, detrás de cada bocado crujiente se esconde una ciencia compleja que merece atención. El proceso industrial para freír patatas, muy apreciado en todo el mundo, plantea riesgos para la salud humana que no se pueden ignorar.

Uno de los principales riesgos es la formación de acrilamida, una sustancia química potencialmente cancerígena que se desarrolla durante la cocción a alta temperatura de alimentos con almidón, como las patatas. Este compuesto se forma mediante la reacción de Maillard, que concede a las patatas fritas su distintivo color dorado y su rico sabor.

La calidad de las patatas fritas depende no solo del tubérculo, sino también del aceite para freír. Un aceite de calidad con un alto punto de humo puede resistir mejor las temperaturas elevadas, conservando sus propiedades nutricionales y reduciendo la formación de sustancias nocivas. A la hora de elegir el aceite es importante determinar su índice de yodo para entender su nivel de saturación y su comportamiento en frituras de larga duración. Además, para garantizar un producto final seguro y de alta calidad, es fundamental monitorear el estado del aceite mediante controles periódicos como los análisis de acidez y número de peróxidos.

Las variedades de patatas utilizadas también son importantes. Seleccionar patatas con un bajo contenido de azúcar reductor, idealmente por debajo del 0,5 % de peso seco, puede disminuir significativamente la formación de acrilamida.
Por lo tanto, los análisis de glucosa y fructosa son controles fundamentales que se deben realizar tanto en la materia prima entrante y como durante el almacenaje, dado que estos azúcares tienden a aumentar rápidamente según las condiciones de almacenamiento. Además de la formación de acrilamida, un alto contenido de azúcar en las patatas también puede provocar un excesivo color tostado al freír y una alteración del sabor.
Este enfoque está respaldado por investigaciones que han evidenciado una correlación directa entre el nivel de azúcares reductores en las patatas y la cantidad de acrilamida producida.

Con el sistema de análisis CDR FoodLab® es posible determinar los niveles de azúcares (glucosa y fructosa) presentes en las patatas tras un breve tratamiento de la muestra.
El mismo CDR FoodLab® es ampliamente utilizado por los fabricantes de refrigerios y patatas fritas para controlar la calidad del aceite mediante la determinación de los índices de acidez, de peróxido, p-anisidina y yodo.
A continuación una breve lista de las ventajas del sistema CDR FoodLab®:

• Los análisis son muy rápidos y se basan en un método de análisis conforme al método de referencia.
• Se puede realizar una gran cantidad de análisis en cualquier momento dentro de la planta.
• CDR FoodLab® permite ahorrar tiempo y reducir drásticamente los costos de análisis.
• La simplicidad y velocidad del método de análisis permiten que todos puedan realizar pruebas con el analizador.
• CDR FoodLab® utiliza cubetas y reactivos precargados que no requieren un laboratorio químico equipado.

• De Wilde T. et al. “Selection Criteria for Potato Tubers To Minimize Acrylamide Formation during Frying”. Journal of Agricultural and Food Chemistry · April 2006
• J. Stephen Elmore et al. “Acrylamide in potato crisps prepared from 20 UK-grown varieties: Effects of variety and tuber storage time”. Food Chemistry · February 2015