Los Análisis del Aceite de Oliva en Toscana en la Temporada 2024

La temporada 2024 de producción de aceite de oliva en Italia ha estado marcada por una serie de desafíos para los productores, quienes han experimentado fluctuaciones en los rendimientos y la calidad. Las condiciones climáticas variables, con una combinación de calor intenso durante el verano y abundantes lluvias a principios de otoño, han provocado una producción desigual de aceitunas, con una menor cantidad de frutos en algunas áreas y una maduración irregular en otras.

En Toscana, el principal problema ha sido el rendimiento. Especialmente al inicio de la cosecha, muchos productores han obtenido rendimientos incluso por debajo del 10%, y a pesar de la abundancia de frutos y su buena calidad, la cantidad de aceite producido ha estado por debajo de las expectativas.

Es muy probable que la cosecha haya comenzado antes de que los frutos alcanzaran la madurez tecnológica, y las intensas lluvias de septiembre hayan contribuido a empeorar la relación aceite/agua dentro de las aceitunas. La situación mejoró en noviembre, con rendimientos que poco a poco volvieron a valores “normales”.

Como cada año, en el laboratorio de investigación química CDR “Francesco Bonicolini” hemos realizado análisis de acidez, índice de peróxidos y concentración de polifenoles con CDR OxiTester en muestras de aceite provenientes de diversas zonas de Toscana, para evaluar los resultados de la campaña oleícola 2024 en términos de calidad. En este sentido, podemos decir que la situación en Toscana ha sido bastante buena. La mosca del olivo no ha causado daños significativos, lo que ha permitido obtener excelentes valores de acidez.

Presentamos una tabla con los resultados de los análisis realizados en las muestras de aceite disponibles:

Los valores en la tabla están ordenados de forma descendente según la concentración de polifenoles. Como es sabido, los polifenoles son elementos de gran valor en un aceite de oliva: su mayor concentración mejora las características sensoriales, indica un proceso productivo óptimo, potencia los beneficios para la salud y prolonga su vida útil.

A continuación, se muestra un mapa con la concentración de biofenoles/polifenoles en el aceite producido en las distintas zonas de Toscana.

En general, la calidad de los aceites analizados ha sido muy buena, con niveles de acidez significativamente bajos, lo que confirma la excelente calidad de los frutos. Este parámetro ha tenido un promedio de 0,14% (ácido oleico), más bajo que en los dos años anteriores y, por supuesto, muy por debajo del límite legal.

En cuanto a las características organolépticas relacionadas con los polifenoles, el valor promedio ha sido de 430 mg/Kg, el más bajo de los últimos años. Los aceites, en general, no han mostrado notas amargas o picantes muy marcadas, aunque la baja acidez ha ayudado a apreciar el agradable sabor del aceite nuevo. No hay aspectos destacables respecto al parámetro de peróxidos, que en aceites recién extraídos suele ser bajo. Este año, el valor medio ha sido de 5,4 meqO₂/Kg. Este parámetro cobra mayor importancia durante el almacenamiento del producto y será una buena práctica monitorizarlo periódicamente.

En definitiva, podemos decir que, en términos de calidad, ha sido una buena cosecha. La ausencia de defectos en los frutos ha permitido obtener valores muy bajos de acidez y peróxidos, sin riesgo de desclasificación de los aceites. Sin embargo, probablemente hayan faltado aquellas notas organolépticas que caracterizan los aceites de nuestra región. La producción no ha sido abundante, principalmente debido a los bajos rendimientos al inicio de la cosecha, lo que confirma que las anomalías climáticas no pueden ser ignoradas y que las decisiones operativas deben tomarse con plena conciencia de estos factores.