La campaña oleícola en Toscana, pese al descenso de la producción en algunas zonas, tuvo un nivel de calidad muy elevado. La prolongada sequía estival contribuyó sin duda a minimizar el ataque de la mosca del aceite, por lo que, como cabía suponer, los aceites producidos este año se caracterizan por una concentración de acidez particularmente baja.
Al igual que el año pasado, en el laboratorio de química del CDR se llevó a cabo un pequeño estudio sobre la calidad del aceite de oliva toscano: se analizaron 41 muestras de aceite de oliva virgen extra procedentes de diversas partes de la región, utilizando nuestro instrumento de análisis de aceite CDR OxiTester.
Para cada muestra de aceite determinamos los valores de acidez, peróxidos y polifenoles totales. Según los estudios realizados en nuestros laboratorios, este último parámetro es el que mejor caracteriza la calidad del aceite fresco.
A continuación hemos enumerado los valores de los análisis de las muestras en orden descendente según el valor de los polifenoles. Al igual que en 2011, la calidad de los aceites analizados fue excelente en lo que respecta este parámetro específico. La campaña oleícola que acaba de terminar también arrojó excelentes resultados en las zonas de procedencia de las muestras por lo que respecta a los valores de acidez y peróxidos. Ello confirma una campaña que no deparó sorpresas desagradables en términos de calidad.
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La concentración de acidez, con una media de 0,11 % de ácido oleico, alcanzó niveles récord en comparación con años anteriores. Unos valores tan bajos denotan sin duda un perfecto estado sanitario de las aceitunas, así como la utilización de técnicas de recolección y transformación controladas correctamente.
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¿Cómo varían los peróxidos, la acidez y los polifenoles a lo largo de un año de vida del aceite?
Se ha realizado un estudio de seguimiento específico de los tres parámetros (acidez, peróxidos y polifenoles) en tres muestras de la campaña 2011-2012 para evaluar la tendencia de los valores a lo largo de todo un año de vida del producto.
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Los gráficos indican que las muestras presentan una disminución constante del valor de los polifenoles a lo largo del tiempo, mientras que el aumento del valor de los peróxidos es exponencial. La acidez, tal como esperábamos, no presenta un aumento significativo a lo largo del periodo de seguimiento.
Al observar el gráfico de la evolución del índice de peróxido a lo largo del tiempo, se puede apreciar que mientras que la muestra 1 y la muestra 2 tenían en un principio aproximadamente el mismo índice de peróxido, en la última medición la muestra 2, que es más rica en polifenoles, alcanzó un índice de peróxido inferior al de la muestra 1.
Sin embargo, la tendencia de los polifenoles contradijo en cierta medida las expectativas. De hecho, la desviación del valor de peróxido de la muestra 2 en la última medición con respecto al valor de peróxido de la muestra 1, menos rica en polifenoles y por tanto más propensa a la oxidación, no es tan clara como cabría esperar.
En realidad las tres muestras registraron una "degradación" similar de la capacidad antioxidante y un aumento similar del nivel de peróxidos. Sin embargo, de los datos se desprende que la muestra 1, con menos polifenoles, también tuvo un valor de peróxido más elevado y el crecimiento exponencial comenzó antes que en las otras dos muestras.
Esto nos lleva a la conclusión de que, si se almacena correctamente, lejos de la luz y el calor y con un contacto mínimo con el aire, una muestra con un alto contenido en polifenoles conservará importantes características organolépticas incluso durante el envejecimiento.