La campaña oleícola de 2013 en Toscana se caracterizó este año por una calidad inferior a lo esperado.
Como en años anteriores, el laboratorio químico de I+D del CDR realizó un estudio sobre la calidad del aceite de oliva toscano analizando muestras de aceite de varias provincias toscanas.
El procesamiento de los datos permitió evaluar la situación del aceite este año, que al parecer se vio comprometida por el ataque de la mosca del olivo, que se extendió a toda la Toscana.
Temas tratados:
Estudio de los resultados del análisis de muestras de aceite
Se analizaron 57 muestras y para cada una de ellas se determinaron los valores de acidez, peróxidos y polifenoles totales mediante el sistema de análisis CDR OxiTester.
Inmediatamente notamos una diferencia con los valores de las dos últimas temporadas (2011 y 2012). En comparación con años anteriores, el valor medio de los polifenoles disminuyó, mientras que el de la acidez aumentó; el índice de peróxidos, por su parte, se mantuvo igual, lo que confirma un excelente nivel de los aceites desde el punto de vista de la oxidación.
Sin duda, el valor de polifenoles totales se debe en parte a las precipitaciones de septiembre y octubre y en parte a la maduración de las aceitunas, que en algunas zonas se vio dificultada por el clima.
Por otro lado, la acidez aumentó porque las aceitunas de algunas zonas sufrieron el ataque de la mosca del olivo y las altas temperaturas hasta noviembre acentuaron su influencia en la acidez.
A continuación presentamos los resultados de los análisis de las distintas muestras, clasificándolas por orden decreciente de valor de polifenoles e identificando así cuatro categorías de calidad: muy alta, alta, media y baja. El parámetro de los polifenoles es un indicador fundamental de la calidad del aceite de oliva. No obstante, los parámetros de acidez y peróxidos también deben tenerse en cuenta para un control de calidad completo y exhaustivo. Por este motivo, en la tabla también se añadió a las categorías de calidad un IQ - Índice de Calidad, obtenido mediante la ponderación de los tres parámetros medidos con el CDR OxiTester: acidez, peróxidos y polifenoles.
Los índices de calidad resaltados con asteriscos muestran cómo un aceite con un alto índice de peróxido recibió una puntuación inferior a la de la categoría en la que se clasificó, en virtud de su alto índice de peróxido o de acidez. En el primer ejemplo IQ 6, dado por acidez = 0,29 y peróxidos = 8,77, pero polifenoles = 203; o bien: IQ 2, dado por acidez = 0,12, peróxidos = 12,12 y polifenoles = 162.
En cambio, en los aceites de calidad media y baja, todos los índices IQ oscilan entre un máximo de 6 y un mínimo de -1. El CI más alto en absoluto es 10.
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Impacto de la mosca del olivo
Fue precisamente el aumento de los valores de acidez lo que ofreció la pista para sopesar el impacto del ataque de la mosca en este tipo de resultados y en el parámetro de análisis en general.
Se recogieron aceitunas sanas y aceitunas del mismo olivo leccino con evidentes signos de ataque de mosca.
De una alícuota de dos muestras, se extrajo una pequeña cantidad de aceite y se determinaron los valores de acidez y peróxidos. Repitiendo el mismo procedimiento una semana después, se obtuvieron más datos sobre la acidez y los peróxidos de la parte restante de las aceitunas, almacenadas a temperatura ambiente (aprox. 20°C). A continuación se realizó una comparación:
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La acidez de las dos muestras era muy diferente, especialmente la de las aceitunas sanas, que produjeron un aceite con un valor de acidez muy bajo. Por el contrario, el aceite de las aceitunas dañadas era mucho más ácido, tal y como se esperaba. Una semana después, la acidez aumentó significativamente tanto si el aceite procedía de aceitunas sanas como de aceitunas con la cáscara dañada: el aumento fue de 0,4 y 0,5 respectivamente (% de ácido oleico).
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En cuanto a los peróxidos, otro parámetro analítico importante para el control de la calidad del aceite de oliva, se observó que su contenido era aproximadamente el doble en el aceite producido a partir de aceitunas estropeadas con respecto al obtenido a partir de aceitunas sanas. Esto se debe sin duda al proceso de oxidación hidrolítica por enzimas (lipasas), que se ve favorecido por temperaturas más elevadas (20 - 30 °C).
Datos de acidez en la almazara
Para hacer una comparación con otras muestras de aceite se solicitaron a la almazara OTA de Cerbaia (FI) los resultados de los análisis efectuados a lo largo de la campaña y se observó el parámetro de la acidez. Los valores aumentaron considerablemente (de hecho, había muchos lotes de aceitunas afectados por la mosca del olivo) en comparación con la media del año pasado: una media de 0,1% de ácido oleico frente a una media de 0,24% de ácido oleico este año. Por tanto, la media se más que duplicó.
Esto ha puesto de manifiesto la importancia de los controles analíticos en la almazara y del aceite apenas producido, ya que proporcionan de forma inmediata una indicación de la clase que debe asignarse al producto.
En el gráfico siguiente se puede observar que 7 aceites analizados este año en la OTA no cumplían los requisitos para ser clasificados como aceite toscano IGP, y que otros 5 ni siquiera podían clasificarse como aceite virgen extra:
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