La campaña aceitera de 2016 puede considerarse terminada y, como cada año, es hora de hacer un balance.
También este año, en los laboratorios CDR, se analizaron varias muestras de aceite toscano, en particular de la provincia de Florencia, utilizando el sistema de análisis CDR OxiTester.
Desafortunadamente, también el 2016 se caracterizó por una producción escasa y una calidad no excelente. Como sucede a menudo, el clima fue la causa principal de los problemas encontrados.
Analizamos:
La calidad del aceite de oliva obtenida en 2016
Si nos centramos en nuestra región, la Toscana y, en particular, en la provincia de Florencia, podemos decir que los olivareros que lograron salvar su producción obtuvieron un aceite decente con una calidad que probablemente superó las expectativas, si consideramos el problema de la mosca encontrado ya durante el mes de agosto.
El recuerdo de 2014 siempre vivo, probablemente, ha inducido a tomar las precauciones necesarias para no tener problemas aún mayores, así que hubo una cosecha bastante temprana y los tiempos entre la cosecha y la molienda se acortaron. El resultado fue satisfactorio.
De hecho, en las casi 40 muestras de aceite analizadas en los laboratorios CDR encontramos un valor de acidez promedio de 0,21%, que no es nada mal; ninguna muestra fue clasificada como “no virgen extra”.
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No faltaron muestras con valores de polifenoles muy altos, aunque en general las características organolépticas parecían menos elevadas que los estándares a los que estamos acostumbrados en esta área.
Los datos relativos a los valores del Índice de peróxidos también fueron buenos.
Por primera vez en los seis años en los que supervisamos la calidad del aceite toscano, utilizamos la nueva prueba de polifenoles totales (biofenoles) calibrada por el Laboratorio Químico Merceológico de Florencia con el método de referencia COI/T.20/Doc. n. 29: 2009 (equivalente a NGD C 89-2010).
Según los resultados obtenidos con el nuevo método para determinar los polifenoles, la calidad del aceite se puede clasificar de la siguiente manera:
una calidad muy alta corresponde a un valor de biofenoles superior a 550 mg/kg;
una calidad alta corresponde a un valor de biofenoles superior a 400 mg/kg;
una calidad media corresponde a un valor de biofenoles entre 250 y 400 mg/kg.
Los resultados de los análisis químicos realizados en 2016
La siguiente tabla muestra los resultados de los análisis llevados a cabo en las muestras de aceite toscano producido en 2016, clasificadas según el valor decreciente de los biofenoles:
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Los valores de acidez detectados, como se mencionó anteriormente, fueron sorprendentemente bajos: solo cuatro muestras tienen valores superiores al 0,4%.
Los ataques de la mosca se concentraron principalmente entre finales de julio y principios de agosto, así que la pérdida de la cosecha fue solo parcial y, también gracias a las temperaturas bastante frescas en los meses de septiembre y octubre, las aceitunas no estaban demasiado perjudicadas en el momento de la cosecha.
El valor de los peróxidos obtenido, con un promedio de 6,2 meqO2/kg, no es muy diferente al del año pasado, y confirma que las aceitunas, incluso desde el punto de vista oxidativo, no sufrieron grandes daños.
La influencia de las condiciones climáticas en la calidad del aceite
Las lluvias de julio y agosto, en cambio, además de favorecer el desarrollo de la mosca, confirmaron su influencia en el valor de los polifenoles y, por lo tanto, en las propiedades organolépticas del aceite, como habíamos podido detectar también en los últimos años durante nuestros análisis sobre la calidad del aceite toscano.
Según los valores de los polifenoles encontrados, los aceites de muy alta calidad fueron solo seis; sin embargo, muchas muestras fueron de alta calidad pero sin una marcada excelencia organoléptica.
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La influencia de la planta de molienda en la calidad del aceite producido
Una consideración interesante que podemos hacer sobre la calidad y, en particular, sobre la presencia de polifenoles en los aceites está relacionada con la planta de molienda utilizada.
Tuvimos la suerte de detectar un aspecto que habíamos asumido, pero nunca verificado.
Al determinar el valor de los polifenoles en aceites de dos lotes de aceitunas del mismo productor y los mismos cultivos, molidos en dos almazaras distintas unos días más tarde, obtuvimos valores muy diferentes.
El productor en cuestión es uno de nuestros “proveedores” habituales de muestras. De su aceite siempre esperamos valores muy altos de polifenoles, tanto por el cuidado que tiene del olivar como por la peculiaridad de su planta de molienda de confianza, que utiliza un proceso de producción caracterizado por tiempos de batido muy cortos y tiene un cuidado especial en limitar la oxidación del producto lo más posible.
Los resultados del análisis de la primera muestra que nos proporcionó este año nos sorprendieron por el valor particularmente bajo de polifenoles.
Pensamos en un posible problema relacionado con la estacionalidad, la maduración u otros defectos, pero luego nos enteramos de que, en realidad, nuestro “proveedor” tuvo que recurrir a una almazara diferente al habitual por razones de sobrecarga de trabajo.
La semana siguiente, el mismo tipo de aceitunas, molidas en la planta “histórica”, muy atenta a la calidad, produjo un aceite con una doble cantidad de polifenoles con respecto a la muestra anterior.
Para citar algunas cifras, pasamos de 349 mg/kg de tirosol de la primera muestra analizada a 722 mg/kg de tirosol de la segunda recibida después de una semana.
La diferencia encontrada es indiscutiblemente enorme y brinda la oportunidad de abrir una discusión sobre cuánto la calidad de un producto excelente puede verse afectada por la planta de producción y cuánto la planta puede permitirse perder en términos de “rendimiento” en favor de una calidad mucho mayor.