Análisis del aceite. Polifenoles en el aceite de oliva: FAQ

Los polifenoles se encuentran entre los componentes más valiosos del aceite de oliva virgen, la única grasa vegetal que los contiene en grandes cantidades. Estas sustancias, que determinan su característico aroma afrutado y sabor picante y amargo, tienen un fuerte poder antioxidante. A continuación, algunas preguntas habituales sobre estos componentes del aceite de oliva que no siempre se valoran adecuadamente:

1. ¿Qué son los polifenoles?

Son sustancias químicas caracterizadas por uno o varios grupos hidroxilos en el anillo bencénico.

2. ¿Por qué son importantes estos parámetros para el aceite?
Los polifenoles ejercen una acción protectora sobre la oxidación del aceite por el oxígeno. Se consumen preservando así el aceite de la oxidación. Además, como demuestran numerosos estudios, también ejercen un potente efecto antioxidante en nuestro organismo. La cuantificación de su valor es también de gran importancia como herramienta que permite verificar que el proceso se está desarrollando correctamente y poder adoptar las medidas necesarias para preservar la mayor concentración posible.
Puedes descargar el artículo "La evaluación de la calidad del aceite virgen extra", en el que Simone Pucci explica la importancia de los polifenoles para determinar la calidad del aceite.

3. ¿Cuántos polifenoles contiene el aceite?
Existen varios tipos de polifenoles (alrededor de 15) en el aceite de oliva, cada uno con una reactividad diferente.

4. ¿Existe un método oficial para medir el contenido total?
El sistema analítico CDR FoodLab® utilizado en el CDR OxiTester fue cotejado con COI / T.20 / Doc. 29-2009 - DETERMINACIÓN DE BIOFENOLES en aceites de oliva utilizando el método oficial HPLC, durante un estudio realizado por el Laboratorio Químico de la Cámara de Comercio de Florencia, Italia. Como se muestra en el gráfico, se obtuvieron muy buenos resultados.

5. ¿Existen métodos alternativos?
Un método muy utilizado es el método colorimétrico de Folin-Ciocalteau. Sin embargo, este método tiene numerosas variantes, cada una de las cuales conduce a resultados significativamente diferentes. En la práctica, es difícil comparar los valores producidos por diferentes laboratorios. El método CDR FoodLab® para la determinación de polifenoles está diseñado para proporcionar la máxima fiabilidad de los resultados simplificando el análisis. La prueba no requiere personal especializado y el tiempo de análisis (aproximadamente cinco minutos) es mucho más corto en comparación con otros métodos y, especialmente, con el método Folin-Ciocalteau.

6. ¿Cuál es el principio de análisis utilizado en el método CDR FoodLab® empleado en el CDR OxiTester?
La acción antioxidante de los polifenoles del aceite se resalta mediante un reactivo específico. Al reaccionar con los radicales libres del reactivo, el aceite manifiesta su decoloración. El instrumento mide la magnitud de esta variación cromática y, basándose en la correlación entre el valor medido y la concentración de polifenoles, muestra el valor del contenido total de polifenoles. El método reproduce en una cubeta la acción que ejercen los polifenoles contra los radicales libres en el aceite y cuantifica su eficacia. El resultado se mide en mg/Kg de ácido gálico (es decir, ppm de ácido gálico). El gran potencial del sistema, además de la extrema facilidad de utilización, reside en la posibilidad de comparar los datos entre sí de forma muy sencilla. También puede utilizarse para controlar la producción con el fin de mejorar su calidad.

7. ¿El método CDR OxiTester es equiparable al método oficial?
El nuevo test de Polifenoles Totales (Biofenoles) utilizado por el CDR OxiTester ha sido calibrado con el método de referencia COI/T.20/Doc. no. 29: 2009, por el Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze: por lo tanto, los resultados del análisis de Polifenoles Totales en aceite de oliva, obtenidos con el sistema CDR OxiTester se correlacionan correctamente con los del método de referencia.