Descargue el articulo: Los análisis del Nitrógeno Fácilmente Asimilable y del ácido glucónico que permiten una gestión óptima de la fermentación alcohólica.
Como es sabido, a causa del calentamiento global, estamos asistiendo a condiciones climáticas cada más severas y extremas. El aumento de las temperaturas medias está generando un aumento de la frecuencia de años calientes y secos que se alternan con años lluviosos y frescos.
¿Cómo gestionar la fermentación alcohólica en años con elevadas temperaturas y carencia de agua?
En años caracterizados por elevadas temperaturas y carencia de agua, la vid emplea el nitrógeno, casi exclusivamente, para su metabolismo.
El mosto de uvas sometidas a dichas condiciones se ve afectado por un déficit de nitrógeno fácilmente asimilable lo cual acarrea dificultades en la fermentación, esta situación puede afectar de manera irreversible las características organolépticas del “futuro vino”.
Los análisis del NFA constituyen un instrumento fundamental para realizar la gestión correcta de la fermentación alcohólica, permitiendo una cuidadosa planificación de la nutrición de las levaduras y evitando las paradas peligrosas de la fermentación.
¿Cómo se gestiona la fermentación alcohólica en años frescos y lluviosos?
En años frescos y lluviosos la aparición del moho gris es uno de los principales problemas que debe resolver el viticultor. Dicho problema tiene graves repercusiones desde el punto de vista enológico.
Las uvas atacadas por botritis gris pueden presentar elevadas concentraciones de ácido glucónico debido a la oxidación de la glucosa provocada por el hongo.
Esta situación lleva al deterioro del estado sanitario del mosto y crea problemas de protección contra la oxidación debido al elevado poder de combinación del ácido glucónico con el SO2. Otro efecto del moho gris es el agotamiento de los recursos nutritivos destinados a las levaduras. Esta situación genera una disminución del NFA en el mosto con los consiguientes e inevitables problemas de fermentación.
Los análisis químicos para gestionar del mejor modo de la fermentación alcohólica
En condiciones climáticas extremas, además de los consabidos análisis de los azúcares, acidez total, pH y ácido acético, el nitrógeno fácilmente asimilable (NPA) y el ácido glucónico constituyen parámetros fundamentales, a disposición del enólogo, para gestionar del mejor modo el proceso de fermentación, que es la base fundamental para lograr un vino de calidad.
¿Qué son el nitrógeno fácilmente asimilable y el ácido glucónico? ¿Cómo pueden influir estos análisis en la fermentación alcohólica?
Para profundizar estos temas de gran importancia podéis descargar el artículo: LA VINIFICACIÓN EN LA ERA DEL CALENTAMIENTO GLOBAL
