El clima, la vendimia y los análisis de los mostos

Las características de un vino nacen del mosto que le da origen. Su control analítico en fase de pre-fermentación es un requisito esencial para obtener un vino de calidad.

Acidez total, pH, Azúcares, acidez volátil son solo algunos ejemplos de análisis que permiten un preciso control analítico del mosto, antes y durante la fermentación alcohólica.

En los últimos años estamos percibiendo una elevada variabilidad meteorológica donde se alternan períodos de vendimia.

• muy calientes y secos
• muy frescos y lluviosos

Estas condiciones especiales repercuten en el proceso de vinificación y obligan a un seguimiento preciso de los parámetros analíticos del mosto.

En años calientes o secos la planta consume mediante su metabolismo, su propio nitrógeno, por lo tanto la cantidad presente en el mosto proveniente uvas sometidas a dichas condiciones desciende. Es por lo tanto fundamental determinar el Nitrógeno fácilmente asimilable (NPA), tanto orgánico como inorgánico, para gestionar del mejor modo la nutrición de las levaduras y que el proceso de fermentación alcohólica sea correcto.

Por otro lado, es importante determinar el NFA en la bodega, dado que con el paso de tiempo los resultados ya no son significativos y por lo tanto enviar muestras a un laboratorio de análisis podría no ser útil desde el punto de vista de la gestión correcta de la fermentación.

Sin embargo, el método tradicional para determinar el NFA es impracticable en la bodega debido a la complejidad y a la necesidad de emplear sustancias tóxicas.

Determinar el NFA con CDR WineLab®
Con CDR WineLab® es posible realizar el análisis del NFA en 5 minutos con un método simple, de modo que se obtenga el resultado en tiempo real y así determinar de modo preciso la cantidad de nutrientes a agregar.

Por otro lado, el análisis del NFA de CDR WineLab® ofrece la posibilidad de determinar las dos fuentes de nitrógeno fácilmente asimilable por separado, el nitrógeno inorgánico (ión amonio) y el nitrógeno orgánico (nitrógeno aminoacídico) excluida la prolina y la hidroxiprolina, dos componentes que no son metabolizados por las levaduras.

En años frescos y lluviosos, como lo fue la vendimia de 2014, uno de los principales problemas encontrados en la uva fue el desarrollo del moho gris. Los mostos producidos con uvas en las cuales el hongo proliferó acumulan grandes cantidades de ácido glucónico derivados de la oxidación de la glucosa por parte de los complejos enzimáticos del hongo.

Este compuesto afecta notablemente el estado sanitario del mosto ya que presenta un elevado poder de combinación con el anhídrido sulfuroso lo que reduce el componente libre y hace peligrar tanto el mosto como el futuro vino, desde el punto de vista microbiológico y oxidativo. Por lo tanto, en años lluviosos es de especial importancia determinar la concentración de ácido glucónico de modo rápido y simple.

Además del aumento del ácido glucónico, el mosto derivado de uvas atacadas por el moho gris sufre también una disminución de los azúcares y de acidez total, principalmente de ácido tartárico y málico.

La importante disminución de éste último puede dificultar el inicio de la fermentación maloláctica en vinos tintos. El análisis del ácido L-málico, en el mosto durante la fase de prefermentación, permite gestionar de modo mucho más rápido el desarrollo del proceso de vinificación.

Determinación del ácido glucónico con CDR CDR WineLab®
CDR WineLab® permite determinar el ácido glucónico en 5 minutos y clasificar el estado sanitario del mosto para configurar con rapidez el protocolo de fermentación más adecuado a fin de obtener un producto con un nivel cualitativo aceptable.

Los análisis de NFA, ácido glucónico y ácido L-málico en el mosto resultan muy importantes para obtener un excelente nivel cualitativo del producto. Con CDR WineLab® se pueden realizar en 5 minutos, de modo simple y sin ninguna capacitación química o técnica.

Además, con CDR WineLab® se puede realizar un panel de análisis completo para realizar el control de todo el proceso de vinificación directamente en la bodega.