¿Por qué es importante la fermentación maloláctica?
Cuando las levaduras terminan de metabolizar la glucosa y la fructosa produciendo etanol y anhídrido carbónico y, por lo tanto, la fermentación alcohólica concluye, uno de los principales problemas que se deben resolver en la bodega es garantizar la estabilidad biológica del vino. Al finalizar la fermentación primaria, el vino, es más ‘frágil’ y sin las debidas medidas oportunas de prevención podrían desarrollarse desviaciones organolépticas.
Uno de los principales procesos que afectan la estabilidad biológica y organoléptica del vino es la fermentación maloláctica llamada fermentación secundaria. Durante ésta, el vino pierde acidez, gana en suavidad y se caracteriza por aromas más complejos y maduros.
¿Cuáles son las condiciones que favorecen la fermentación maloláctica?
Los factores que influencian son: la temperatura, la temperatura óptima se encuentra entre 20 y 22°C, el anhídrido sulfuroso, si se presenta en dosis elevadas puede favorecer la presencia de bacterias lácticas y, lo por tanto, afectar el comienzo de la fermentación maloláctica; la acidez del vino: si un vino es muy ácido y por lo tanto posee un pH inferior a 3,2, la activación del proceso se verá complicada; como consecuencia la determinación del pH es fundamental para la gestión de la fermentación maloláctica.
Para saber más sobre la fermentación maloláctica y cómo gestionarla
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Por ejemplo, poder determinar en tiempo real y de modo autónomo el valor correcto de ácido L-málico permite a las bodegas ya los enólogos conocer el estado de la fermentación maloláctica, sin necesidad de esperar el resultado de laboratorios externos.
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