La madurez fenólica
En el caso del vino tinto, es importante tener en cuenta la madurez fenólica ya que los compuestos fenólicos determinan directamente el color de los vinos tintos e influyen fuertemente en su estabilidad durante el envejecimiento.
Para obtener la máxima extraibilidad de los compuestos fenólicos durante la vinificación, no es suficiente controlar la madurez tecnológica (valor máximo de la relación Azúcar/Acidez total), sino que es necesario medir la concentración de antocianos en la proximidad de la maduración (madurez fenólica).
El método Glories
El método de referencia para la determinación de la madurez fenólica es el método Glories basado en la extracción de los antocianos de una muestra de mosto.
Este método requiere mucho tiempo de trabajo porque es necesaria una larga fase de extracción y preparación de la muestra. Además los análisis deben ser realizados por un operador especializado en técnicas de laboratorio.
¿Existe una manera rápida y fácil de determinar la madurez fenólica?
¿Es posible determinar de manera rápida y fácil la fecha de vendimia de la uva con el fin de maximizar la extracción de compuestos fenólicos?
Descarga el artículo para comprender los fenómenos que regulan la madurez fenólica y conocer los métodos más efectivos para determinarla.
