Descarga el artículo «La evolución de los azúcares y de la densidad del mosto durante la fermentación de la cerveza» para descubrir los métodos más efectivos para medir los azúcares en el mosto y determinar la conclusión de la fermentación y cómo calcular de manera ideal la cantidad de azúcar a añadir para evitar el gaseado excesivo de la cerveza.
¿Puedes determinar con certeza el final de la fermentación de tu cerveza?
¿Sabes cómo se pueden evitar los problemas desagradables causados por un cebado incorrecto de la cerveza?
Para contestar a estas preguntas, los investigadores del laboratorio químico de CDR «Francesco Bonicolini» realizaron un estudio sobre la elaboración de cerveza con el objetivo de:
- comprender cuál es el mejor método para determinar la conclusión del proceso de fermentación;
- determinar la concentración de azúcar residual para evitar problemas en la fase de cebado.
Con este fin se estudiaron la evolución de los azúcares fermentables y la variación de la densidad del mosto durante la fermentación.
A continuación encontrarás:
Qué hicimos
Para llevar a cabo este estudio fue necesario producir dos mostos de cerveza en el laboratorio siguiendo para ambos una receta de cervezas IPA, excepto por lo que atañe a la levadura. De hecho, en una cerveza se agregó al mosto una levadura de baja atenuación, mientras que en la otra se agregó una levadura de alta atenuación.
Instrumentos de medición y análisis
Para determinar la variación en la concentración de azúcares fermentables, se utilizó CDR BeerLab®, mientras que para medir la variación de la densidad del mosto se usó un densímetro digital portátil.
Gracias a estos dos instrumentos, se recolectaron datos del inóculo de la levadura hasta que se consideró que la fermentación había terminado.
Los resultados de los análisis
A partir de los resultados de los análisis realizados, es posible evaluar la tendencia de las concentraciones de azúcares fermentables presentes en el mosto de cerveza.
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Los primeros azúcares fermentados por las levaduras son la glucosa, la fructosa y la sacarosa. De hecho, después de cuatro días, estos tres azúcares están casi ausentes en ambos mostos. A continuación, también se fermentan la maltosa y la maltotriosa (determinada junto con la maltosa).
La fermentación puede considerarse completada después de 6 días, cuando la concentración de azúcares permanece constante en 2 mediciones realizadas a 24 horas de distancia.
Se puede observar que la concentración de azúcares residuales es diferente en las dos cervezas producidas debido a las características de las distintas levaduras utilizadas.
Esta diferencia debe tenerse en cuenta al evaluar la conclusión de la .
fermentación, que no siempre termina cuando la concentración de azúcar residual está cercana a ceroTambién es importante conocer la concentración residual de azúcares al final de la fermentación para evaluar correctamente la cantidad de azúcar que se tiene que agregar a la cerveza en la fase de cebado para evitar gaseados excesivos.
Comparación entre los resultados obtenidos con el densímetro y con CDR BeerLab®
Del estudio de los resultados de los análisis realizados, observamos que el densímetro digital portátil es bastante preciso en la evaluación de la densidad del mosto, por lo tanto, se puede utilizar para controlar el progreso de la fermentación. En cambio, para establecer el final efectivo de la fermentación es mucho más eficaz usar CDR BeerLab®, que resulta más preciso y capaz de detectar incluso las pequeñas variaciones en la concentración de azúcar que, en cambio, el densímetro portátil no puede destacar de manera efectiva.
Tener la seguridad de haber completado la fermentación es esencial para la fase de cebado.
Para evitar un gaseado excesivo, que podría dar lugar a fenómenos de gushing, es esencial asegurarse de que la fermentación haya terminado. Por lo tanto, el análisis de los azúcares fermentables es de fundamental importancia para el cálculo de la cantidad de azúcar que se tiene que agregar en la fase de cebado, obteniendo así los volúmenes de CO2 requeridos por la receta utilizada.
Las conclusiones
Podemos afirmar que la fermentación finaliza cuando la concentración de azúcares permanece constante durante 24 horas consecutivas. Por lo tanto, para determinar el final del proceso de fermentación, es mucho más efectivo controlar la variación de la concentración de azúcares en el mosto que la densidad.
CDR BeerLab® resulta el instrumento más adecuado para determinar la conclusión de la fermentación, ya que puede detectar incluso las variaciones de concentración de azúcares más pequeñas que, de lo contrario, a través de la medición de la densidad, no podríamos relevar.
