La microxigenación y la maceración son dos etapas muy importantes de la vinificación que determinan la estabilidad y la calidad del vino.
Ambos procesos están relacionados con el contenido de polifenoles en el vino. Por tanto, la determinación y la caracterización de los polifenoles constituyen herramientas fundamentales en manos del enólogo para controlar lo mejor posible la vinificación y garantizar la calidad del producto terminado.
Los análisis más utilizados en este sentido son:
- Color
- Índice de Polifenoles Totales
- Polifenoles determinados con el método Folin Ciocalteau
Los laboratorios CDR han desarrollado un panel de análisis más amplio, implementado en CDR WineLab®, que permite al enólogo un control puntual y más preciso tanto de la fase de extracción polifenólica en los vinos tintos (maceración) como de la siguiente fase de estabilización polifenólica (y por lo tanto del color) que se produce con el proceso de microoxigenación.
El nuevo panel de análisis de los polifenoles de CDR WineLab®
El panel completo para verificar los valores de los polifenoles desarrollado por CDR proporciona los siguientes análisis:
- Antocianinas Totales (método del SO2) (nuevo)
- Taninos (nuevo)
- Antocianinas poliméricas (nuevo)
- Índice de HCl (nuevo)
- Color
- Índice de Polifenoles Totales
- Polifenoles determinados con el método Folin Ciocalteau.
El control de la maceración
El panel de análisis completo para la determinación de los polifenoles, implementado en CDR WineLab®, amplía enormemente las posibilidades de controlar la maceración, dado que permite monitorizar el aumento de la concentración de taninos y antocianinas durante la fermentación alcohólica, en pocos minutos y directamente en la bodega.
De esta manera, es posible optimizar el proceso de extracción actuando sobre el número de remontados y/o bazuqueos que se deben llevar a cabo para obtener una extracción ideal, adecuada para el tipo de cepa que se está procesando.
Microoxigenación y estabilización del color
La microoxigenación se lleva a cabo mediante el insuflado de oxígeno, a través de dispositivos específicos, simulando la oxigenación natural que se produce en la barrica. Este proceso, que se puede realizar a través de varios dispositivos disponibles en el mercado, favorece el enlace entre antocianinas y taninos y, en consecuencia, la estabilización del color.
La realización de los análisis de antocianinas totales (método del SO2), taninos, antocianinas poliméricas e índice de HCl durante la microxigenación permite seguir la evolución de la estabilización del color durante todo el proceso, complementando el análisis sensorial con datos objetivos.
CDR WineLab® y el sistema Parsec para la microoxigenación
La gestión de la microoxigenación se puede llevar a cabo de manera ideal conectando CDR WineLab® al sistema Parsec, compuesto por el software MoxEeasy y el sistema para la automatización y el control de la bodega SAEn 5000.
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Al principio del proceso, a través del software MoxEeasy, desarrollado por Parsec, es posible determinar la dosis de oxígeno apropiada para el vino que se va a tratar gracias a los resultados, útiles para la caracterización de los polifenoles, de los análisis realizados con el sistema CDR WineLab®.
Durante el proceso de microoxigenación, es posible monitorizar los valores de antocianinas totales, taninos, antocianinas poliméricas e índice de HCl usando CDR WineLab®, que envía los resultados de los análisis, a través de la conexión Ethernet, al SAEn 5000 de Parsec, que gestiona el proceso de microoxigenación.
Con CDR WineLab®, el software MoxEeasy y el sistema SAEn 5000 de Parsec, el enólogo tiene a su alcance una valiosa herramienta «integrada» de ejecución y control de la microoxigenación.
El lector de código de barras en el equipamiento de CDR WineLab®
CDR WineLab® está equipado con un software que permite leer y almacenar el código de barras.
Los resultados de todos los análisis disponibles en la herramienta pueden asociarse con una muestra específica y enviarse al programa de gestión de la empresa.
De esta manera, es posible realizar, directamente en la bodega, un control analítico de todas las muestras, con un cuadro completo de la evolución del vino durante toda la fase de vinificación.
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