Fermentación del café

Café verde, café tostado y bebida

El ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicos más abundantes presentes en el café. Aporta a la bebida un sabor positivo, sobre todo en el café arábica y puede ser un parámetro de calidad muy importante.

Determinación de ácido cítrico en la cadena productiva del café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Los análisis efectuados en la fase de fermentación permiten controlar este proceso delicado y pueden aplicarse a diferentes tipos (natural, lavado, honey, anaeróbico, etc.). Tienen la finalidad de determinar los tiempos exactos del proceso de fermentación y pueden ofrecer importantes indicaciones para dar al café las características deseadas.Los análisis efectuados en el café verde permiten identificar la calidad del producto, evaluar las potencialidades organolépticas y las características químicas que permitirán efectuar las elecciones adecuadas en la fase siguiente de tueste y evaluar la conservación a lo largo del tiempo.Los análisis efectuados en el café tostado tienen la finalidad de identificar las características químicas y organolépticas del producto y dar una primera evaluación sensorial que podremos encontrar en la taza. Estos mismos análisis también se pueden realizar en el café extraído para evaluar la eficiencia del proceso de extracción.

Por qué analizar el ácido cítrico en el café

Análisis tipo End Point. Tiempo de análisis: [uni]. Son posibles las sesiones de prueba con varias muestras, hasta 4 pruebas con CDR CoffeeLab®.<h3>Manejo de muestras</h3>Fermentación: El análisis se puede realizar en la pulpa o en el líquido de fermentación. La pulpa debe ser triturada con agua destilada en una proporción de 1+2 y luego centrifugada (código 222061). Se debe centrifugar el líquido de fermentación (código 222061). Café verde: Se deben triturar muy finos los granos de café verde (sin pergamino) y luego tamizar para obtener un polvo homogéneo. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm. Filtrar la muestra antes de la extracción. Café tostado: Se deben moler los granos finamente y el polvo debe ser lo más homogéneo posible. Pesar 1 gramo de polvo de café en una probeta para centrífuga y añadir 5 ml de agua destilada. Mantener en agitación durante aprox. 10 minutos y luego centrifugar por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061). Expreso: Centrifugar la muestra por 5 minutos a 5000 rpm (código 222061) antes de tomar muestras.

Método

Mediante una reacción enzimática, el ácido cítrico se convierte en oxalacetato y luego en malato que reacciona con NADH produciendo NAD+. La disminución de absorbancia, medida a 366 nm (en el punto final), de la solución de NADH es proporcional a la cantidad de ácido cítrico presente en la muestra.

Determinación de ácido cítrico en la cadena productiva del café

Por qué analizar el ácido cítrico en el café

Método

Principio de prueba

Kit de reactivos

Rango de medición

CDR CoffeeLab® el analizador para el mundo del café desde los orígenes hasta el tostado

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