Control del Proceso de Fermentación con CDR CoffeeLab®
La fermentación es un proceso fundamental para eliminar el mucílago del grano. Durante esta fase, el café sufre transformaciones que contribuyen a la calidad final del producto.
A través del control analítico de las fermentaciones durante el proceso de transformación del fruto en café verde seco, CDR CoffeeLab® permite comprobar, diferenciar e incrementar la calidad del café pergamino con la definición de parámetros objetivos.
Qué puedes analizar
Con CDR CoffeeLab® es posible analizar la pulpa del fruto y el líquido de fermentación para monitorizar y controlar los diferentes procesos de producción del café.
El proceso de fermentación se produce debido a microorganismos endógenos naturalmente presentes en el café que eliminan el mucílago.
En esta fase los azúcares presentes en la pulpa y en el mucílago se transforman en ácidos orgánicos y alcohol caracterizando el perfil organoléptico del grano.
Las diferentes especies de microorganismos presentes, las características de la pulpa y los factores medioambientales como la temperatura y el oxígeno influyen en las actividades microbianas que se producen durante la fermentación.
Por tanto, el proceso de fermentación tiene un importante impacto en la calidad final en la taza. La determinación de parámetros objetivos es fundamental para el control del proceso de transformación que va de la cereza al café verde.
Evolución de los parámetros durante la fermentación
La acidez total y el ácido acético aumentan hasta las 36 horas luego, disminuyen. El ácido láctico se desarrolla entre las 24 y las 36 horas de fermentación. El ácido láctico se forma inicialmente a través de la fermentación maloláctica con el consumo del ácido málico.
Los azúcares fermentables consumidas por los microorganismos disminuyen de forma significativa a lo largo del tiempo, aumentando la acidez y produciendo, por último, alcohol. Esta fermentación alcohólica se produce entre las 24 y las 36 horas.
Los datos indicados anteriormente se refieren a la experimentación efectuada en cafés lavados hondureños durante las fermentaciones en noviembre de 2022 en el CIC-JAP IHCAFE, Centro de Estudio y Formación en La Fé, Santa Bárbara, Honduras.
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CDR CoffeeLab®
- Panel de análisis completo, se suministra ya configurado
- Hasta 16 determinaciones al mismo tiempo
- Posibilidad de realizar varios análisis de la misma muestra
- Impresora integrada
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Los análisis para toda la cadena productiva del café
En la Plantación y en la Torrefacción monitoriza el proceso de producción del café y evalúa la calidad de la bebida definiendo el perfil químico del producto del fruto a la taza.
