La estación olearia 2021 se cerró, ahora es posible realizar algunas consideraciones sobre la calidad del aceite producido, analizando también el aspecto de la productividad.
La situación en Italia
En Toscana seguramente la estación olearia, finalizada hace poco, no ha sido excepcional: la producción no ha sido abundante, mientras que la calidad ha tenido un resultado discreto.
Si consideramos toda Italia, se puede notar que en el centro/norte la producción ha sufrido una flexión respecto al año pasado, mientras que en el sur la situación ha sido mejor, sobre todo en Apulia, la región italiana con el mayor potencial productivo.
En las zonas del centro, y por tanto también en Toscana, han contribuido al menos un par de factores que han afectado negativamente la productividad: el evento de heladas tardías en el mes de abril, que han comprometido o disminuido el florecimiento, y un excesivo aumento de las temperaturas acompañado de un inicio de sequía en el período del cuajado.
A estos dos factores, muy determinantes, tenemos que añadir un verano particularmente cálido y sin lluvias que ha puesto ulteriormente a la prueba las pocas frutas que las plantas habían logrado preservar, causando en muchos casos fenómenos de caída prematura.
Pero la sequía ha contribuido a evitare el problema de la mosca, por tanto, el aceite producido ha sido de buena calidad y los rendimientos, sobre todo al inicio de la cosecha, ha sido muy bueno.
La calidad del aceite producido en Toscana
Como cada año en el CDR Chemical Lab “Francesco Bonicolini” se han analizado diversas muestras de aceite toscano con CDR OxiTester para estudiar las características químicas de los aceites que se reflejan en su calidad.
Haz clic y Lee los resultados de todos los estudios sobre la calidad del aceite toscano efectuados en los laboratorios CDR a partir del 2011.
Veamos en el detalle cuales han sido los resultados de calidad de la última cosecha.
Los resultados de los análisis del aceite producido en Toscana
A continuación, se detalla la tabla de los análisis efectuados solicitados en base al contenido de polifenoles detectados, desde el más alto (calidad superior) al más bajo.
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Como se puede observar en los valores detallados en la tabla, confirman un año que al menos desde este punto de vista ha sido positivo, más de la mitad de las muestras han resultado en la franja de calidad alta y medio-alta, es decir con un valor de polifenoles alto, peróxidos bajos y acidez muy por debajo de los límites previstos por la ley para clasificar un aceite de oliva virgen extra (0.8% ácido oleico).
De hecho, el valor promedio de la acidez, calculada sobre aprox. 20 muestras, ha resultado 0.12% ácido oleico y solo 1 muestra ha superado el 0.2%. Por tanto han sido detectados valores muy bajos, en línea con lo detectado en la estación olearia pasada.
El promedio del valor de los polifenoles ha sido 454 mg/kg. Este valor es más bajo respecto al registrado el año pasado, e donde el promedio alcanzo 513 mg/kg, pero de todos modos es tal como para mantenerse en la franja de calidad medio-alta.
También el número de peróxidos ha registrado valores particularmente bajos, como podíamos esperarnos desde el momento en que los olivos se revelaron particularmente sanos y por tanto en general sin problemas de carácter oxidativo.
La importancia del control de calidad del aceite
En la tabla hemos evidenciado una clasificación cualitativa de los aceites analizados basada en el contenido de polifenoles, parámetro realmente discriminante de este punto de vista.
Observando los valores indicados en la tabla, también se puede notar que todos los aceites analizados forman parte en gran medida de los parámetros requeridos por la normativa para clasificar un aceite de oliva come virgen extra.
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Estas consideraciones podrían hacernos pensar que en años como este, caracterizados por aceitunas sanas, exista una menor necesidad de efectuar controles de calidad en la producción del aceite.
En cambio, precisamente en años como este, en donde los problemas que se deben enfrentar en el molino de aceite son menores, es posible trabajar con más serenidad en la calidad del producto. Por tanto es posible experimentar métodos de producción que permitan obtener aceites de calidad elevada, tales de resaltar las cualidades organolépticas que se espera de un producto de excelencia, yendo más allá de las características que aseguran que un aceite sea clasificado virgen extra.
Efectuar análisis antes de la cosecha, para detectar el período de madurez tecnológica correcto, es ya un buen punto de comienzo, pero el verdadero “salto de calidad” se hace en el molino de aceite. Optimizar los tiempos y las temperaturas de trituración en modo de estresar al mínimo la pasta y lograr extraer el máximo contenido de polifenoles en el aceite, puede realmente optimizar el proceso transformando un buen año, desde el punto de vista de la calidad, en un año excelente.
Conclusiones
En la estación olearia 2021 asistimos a una producción de aceite no abundante, pero de buena calidad debido a aceitunas generalmente sanas. Precisamente en estaciones que presentan pocos problemas de calidad como esta, es importante optimizar los métodos de producción y controlar los resultados obtenidos mediante los análisis del producto para alcanzar una calidad excelente del aceite. De hecho el aceite extra virgen puede ser una ayuda para la cocción de algunas comidas, como muchas otras grasas, o puede ser un condimento que embellece y aporta perfumes y sabores únicos a un plato estudiado.